Patelnie miedziane są uwielbiane za to, że szybko się nagrzewają i bardzo równomiernie rozprowadzają ciepło. Często są one szczególnie potrzebne w produkcji cukierków i innych recepturach wrażliwych na ciepło, ale miedź jest przydatna w prawie każdym gotowaniu, ponieważ zwiększona kontrola i równomierność temperatury ułatwiają wszystko.
Chociaż miedź jest jednym z najdroższych materiałów na patelnie, dla tych, którzy lubią gotować miedziane garnki i patelnie, warto zainwestować. Nie są też trudne w opiece, wbrew temu, w co wielu uważa. Podobnie jak w przypadku żeliwa, kluczem jest zrozumienie materiału, dlaczego działa i jakie są jego słabości.
Miedź doskonale przewodzi ciepło, ponieważ jest metalem miękkim. Miedź jako metal jest wysoce reaktywna, a zatem sama w sobie nie jest bezpieczna dla żywności, ale jest wyłożona metalem niereaktywnym — niklem, cyną (starsze patelnie) lub stalą nierdzewną (nowsze patelnie) — można ją całkowicie bezpiecznie gotować. Kupując używane patelnie miedziane, zawsze sprawdzaj wnętrze patelni, aby upewnić się, że ta wyściółka jest nienaruszona, bez wżerów i patyny (niebieska patyna miedziana). Prawie cała pielęgnacja patelni miedzianych dotyczy utrzymania tej podszewki.
Miedź jest tak przewodząca, że ludzie często muszą na nowo uczyć się, w jakich temperaturach gotować różne potrawy. Dobrą zasadą jest używanie połowy ciepła (lub płomienia) na patelni bez miedzi i nigdy nie podgrzewanie pustej patelni. Na przykład, jeśli na patelni ze stali nierdzewnej gotujesz jajka na średnio-wysokim poziomie, użyj średnio-niskiego dla miedzi. Powód tego jest dwojaki: nie przypalać żywności i nie topić cynowej wyściółki (cyna jest również miękkim metalem, który topi się w temperaturze około 450 ° F).
Ze względu na to ograniczenie temperatury nie zalecałbym używania miedzianych patelni w piekarniku o temperaturze powyżej 325 ° F, ponieważ większość piekarników waha się w temperaturze 50 ° C lub więcej w obu kierunkach, utrzymując jedną temperaturę. Ponadto uważaj na bardzo kwaśne lub słone potrawy, ponieważ długotrwały kontakt spowoduje korozję patelni.
To, czy zdecydujesz się polerować miedź, czy nie, to naprawdę osobista preferencja. Aby go wypolerować, możesz użyć specjalnej pasty do miedzi lub czegokolwiek lekko kwaśnego – szczególnie dobrze działają cytryna, ocet lub sok pomidorowy. Tylko pamiętaj, aby później wyczyścić patelnię mydłem i wodą. Jeśli go nie polerujesz, nalot faktycznie ochroni miedź pod spodem przed zużyciem. Nie martw się o polerowanie wnętrza; Puszka naturalnie ciemnieje w miarę użytkowania i niewiele można zrobić, aby temu zapobiec.
Jeśli masz twarde, przypieczone potrawy, takie jak karmel, lepiej namoczyć miedziane patelnie niż je szorować. Zawsze używaj miękkiej strony gąbki, aby uniknąć zarysowania miękkich, cienkich warstw metalu.
Przede wszystkim ciesz się miedzianymi patelniami. Wypróbuj suflet (który też nie jest tak twardy, jak się powszechnie uważa!), zrób naleśniki na małym ogniu i eksperymentuj z szybkością gotowania, i poczuj się jak Julia Child, podziwiając patelnie na ścianie.
